カカオ研究所の歴史と日々の研究

こんにちは!DHC Lifestyle Council研究員の上野紋です。
今週は「カカオに注目!」というテーマで、飯塚市にあるチョコレート店
カカオ研究所中野富美子さんにお話を伺っています。

カカオ研究所は、ビーントゥーバーでチョコレートを作っています。
ビーントゥーバーとは、ベトナムの農場でカカオ豆を栽培し、
収穫した豆の発酵、焙煎といったプロセスを経て
チョコレートの商品開発まで自分たちで行う作り方です。
富美子さんのご主人であるカカオ研究所所長・中野利美さんは、
現在ほぼベトナムに暮らし、現地スタッフと一緒にカカオ豆の研究を続けています。

ところで皆さん、カカオ豆ってどんなふうに木になっているか、ご存知ですか??

私も普段チョコレートを食べるものの
「豆の状態で木になっているのかな?」とぼんやり考える程度で
富美子さんに教えていただくまで詳しく知りませんでした。

カカオの実は、ヘチマやラグビーボールくらいの大きさをしていて、
ぱかっと割ると、白い果肉に包まれたカカオ豆が出てきます。
白い果肉はとても甘くて美味しいそうで、富美子さんの予想では
「きっと昔は果肉を食べて、豆を捨てていたんじゃないですかね」とのこと。
そのカカオ豆を取り出して発酵させ、天日干しすることで
豆が乾燥し、旨味が増していくのだそうです。

乾燥を終え、商品として市場に出回るカカオ豆。
この状態になるまでの道のりも長いんですね。

ちなみに、ベトナムにいる所長・利美さんは少し前まで、
カカオ豆の発酵に関して試行錯誤を続けていたそうです。
1日発酵した豆、3日発酵した豆…などでそれぞれチョコレートを試作した結果
「4日発酵させたあとの、5日目の豆で作ったチョコレートが一番美味しく感じる」
という結論に至ったのだとか。
さらに、発酵期間の次は手段だ!ということで
現在は、発酵にいつもと違う方法を試し、少しずつ改良を重ねているそうです。
この探究心と、ほんの少しの条件の違いが、
私たちが実際に手に取るチョコレートのおいしさに大きく関わってくるんですね。

明日は、カカオはどんなプロセスを経てチョコレートになるのかをご紹介します。

上野紋